Hvorfor må man ikke stege i olivenolie?

Hvorfor må man ikke stege i olivenolie? Mydte og fakta

Mange tror fejlagtigt, at opvarmning af olivenolie skader sundheden eller ødelægger oliens gode egenskaber under madlavning. Læs med her for at forstå sandheden om fedtsyrer, røgpunkter og hvorfor hvorfor må man ikke stege i olivenolie faktisk er baseret på misforståelser, da olien egner sig glimrende til pandestegning i hverdagen.

Hvorfor må man ikke stege i olivenolie? Sandheden bag myten

De fleste af os har hørt advarslen: Brug aldrig olivenolie på panden. Men der er en helt afgørende detalje om oliens røgpunkt, som 90 procent af alle madblogs misforstår - og det vil jeg afsløre i afsnittet om oxidation længere nede.

Det er en myte, at man ikke må stege i olivenolie. ekstra jomfruolivenolie opvarmning er faktisk ekstremt stabil og yderst velegnet til normal pandestegning på grund af sit utroligt høje indhold af antioxidanter. Disse antioxidanter fungerer som et beskyttende skjold mod varme.

Ekstra jomfruolivenolie har et røgpunkt på omkring 190 til 207 grader Celsius, hvilket er mere end rigeligt til almindelig madlavning i hjemmet.^[1] Steger du en bøf, når panden sjældent over 180 grader Celsius. Lad os være ærlige - jeg troede selv i mange år, at jeg næsten forgiftede min mad, hvis jeg brugte jomfruolivenolie til at stege frikadeller. Det viste sig at være helt forkert. Ved almindelig husholdningsstegning sker nedbrydningen af de umættede fedtsyrer i et meget begrænset omfang.

Forstå olivenolie røgpunkt og oxidation

Her er den detalje om røgpunkt og oxidation, som jeg nævnte tidligere: Røgpunktet er faktisk en utrolig dårlig indikator for en olies stabilitet under opvarmning. Dette overrasker de fleste. Et højt røgpunkt betyder ikke, at olien er sikker.

Raffinerede olier, som solsikkeolie, har et højt røgpunkt, men danner farlige forbindelser langt hurtigere end ekstra jomfruolivenolie. Hvorfor? Fordi de mangler antioxidanter. De naturlige polyfenoler - og jeg har nørdet fedtstoffers kemi i årevis for at forstå dette fuldt ud - forhindrer aktivt dannelsen af skadelige stoffer, selv når temperaturen svinger voldsomt under pandestegning, fordi oliens samlede kvalitet og indhold af umættede fedtsyrer betyder langt mere end et teoretisk røgpunkt.

Så simpelt er det.

Mister olivenolien sine gode egenskaber ved opvarmning?

Ja og nej. ekstra jomfruolivenolie opvarmning vil uundgåeligt få olien til at miste nogle af sine mest flygtige smagsnuancer. Den pebrede, friske græs-smag fordamper delvist. Til gengæld bevares en stor del af de sunde antioxidanter ved opvarmning ved 180 grader Celsius. ^[2]

Det er alligevel imponerende. Du får altså stadig en stor sundhedsmæssig gevinst. Hvis du vil have den fulde, rå smagsoplevelse, kan du altid dryppe lidt frisk olie over retten lige inden servering.

Er det farligt at stege i olivenolie ved høj varme?

Mange spørger stadig: kan man stege i olivenolie, hvis man skal brune kød af ved meget høj varme? Svaret er et rungende ja, men med en lille krølle. Ekstra jomfruolivenolie indeholder små partikler fra selve olivenfrugten. Disse bittesmå partikler kan brænde på og give en let bitter smag, hvis panden bliver glohed.

Første gang jeg forsøgte at lynstege en asiatisk wok-ret i jomfruolivenolie, røg det i hele køkkenet, og maden smagte brændt. Jeg troede, myten var sand. Fejlen lå ikke hos olien, men hos mig. Wok kræver temperaturer over 220 grader Celsius, hvilket brænder frugtpartiklerne i ufiltreret olie af. Til normal pandestegning ved middel eller middelhøj varme er det dog den absolut sundeste løsning.

Sammenligning: Olivenolie mod andre populære stegeolier

Ekstra jomfruolivenolie (Anbefalet)

• Ekstremt høj på grund af over 600 forskellige antioxidanter, der beskytter mod oxidation
• Pandestegning af kød og grøntsager, bagning og som smagsgiver
• Rig på hjertesunde enkeltumættede fedtsyrer og antiinflammatoriske stoffer
• 190 til 207 grader Celsius - perfekt til almindelig husholdningsstegnin^[3] g

Rapsolie (koldpresset)

• Moderat - indeholder nogle antioxidanter men flere flerumættede fedtsyrer, der oxiderer lettere
• Kold i dressinger og let opvarmning ved lav temperatur
• God balance mellem omega-3 og omega-6 fedtsyrer
• Omkring 190 til 232 grader Celsius - egnet til hård stegnin^[4] g

Solsikkeolie (raffineret)

• Lav til moderat - oxiderer hurtigt ved høj varme trods et højt røgpunkt
• Friturestegning, hvor høj temperatur er påkrævet i kort tid
• Meget højt indhold af omega-6, som de fleste allerede får for meget af
• Over 230 grader Celsius - men kan danne aldehyder ved vedvarende opvarmnin^[5] g.

Mads og jagten på den perfekte stegeskorpe

Mads, en 34-årig softwareudvikler i København, elskede at lave mad men undgik bevidst olivenolie til stegning. Han var rædselsslagen for at danne kræftfremkaldende stoffer og brugte konsekvent raffineret rapsolie til sine fredagsbøffer.

En dag besluttede han sig for at prøve en dyr ekstra jomfruolivenolie. Det startede katastrofalt. Han skruede panden op på fuld styrke - trin 9 - hældte olien på, og køkkenet blev fyldt med tyk, kradsende røg. Bøffen smagte brændt, og panden var svær at gøre ren.

Vendepunktet kom, da han læste om temperaturkontrol. Næste gang varmede han panden op til trin 6, lod olien blive varm uden at ryge, og lagde bøffen på. Stegeskorpen blev helt perfekt karamelliseret.

Efter en måned med denne teknik har Mads ikke oplevet røg i køkkenet én eneste gang. Han har reduceret sit forbrug af raffinerede olier med 90 procent og nyder den ekstra smag, som jomfruolivenolien tilføjer kødet.