Kan man bruge hvedemel i stedet for durummel?

Kan hvedemel erstatte durummel? Ja, men med forbehold.

Durumhvedemel, især den italienske tipo 00, er kendt for sin høje protein- og glutenindhold, der giver en elastisk dej, perfekt til pasta og pizza. Men hvad nu, hvis man står der med en opskrift, der kræver durummel, men kun har hvedemel i skabet? Kan man bare erstatte det? Svaret er et kvalificeret ja.

Det afhænger nemlig af opskriften og hvilken type hvedemel du har. Almindeligt hvedemel har et lavere glutenindhold end durummel. Det betyder, at en dej lavet med almindeligt hvedemel vil blive mere blød og mindre elastisk. I opskrifter, hvor dejens struktur er afgørende, som f.eks. håndrullet pasta, vil denne forskel være markant. Pastaen risikerer at blive mere smuldrende og falde fra hinanden under kogning.

Dog er der muligheder for at forbedre resultatet. Hvedemel ekstra, som nævnt, indeholder mere gluten end almindeligt hvedemel. Dette bringer det tættere på durummels egenskaber. Ved at bruge hvedemel ekstra i stedet for almindeligt hvedemel, kan du opnå en mere robust dej, der bedre kan konkurrere med en dej lavet på durummel. Dog vil den stadig ikke være helt identisk.

For at få det bedste resultat, skal man være opmærksom på følgende:

• Opskriftens krav: Nogle opskrifter er mere tilgivende end andre. En simpel pizzabund kan sagtens laves med hvedemel ekstra, mens en fin pasta kan kræve durummel for at opnå den rigtige tekstur.
• Vandmængden: Du skal muligvis justere vandmængden i opskriften, da hvedemel absorberer vand anderledes end durummel. Start med lidt mindre vand og tilsæt mere, efterhånden som dejen æltes.
• Æltning: En længere æltning er nødvendig for at udvikle glutenet i hvedemel, især hvis du bruger hvedemel ekstra.
• Forventning: Accepter, at resultatet ikke vil være helt identisk med en opskrift lavet på durummel. Det færdige produkt kan have en lidt anderledes struktur og smag.

Kort sagt: Kan man bruge hvedemel i stedet for durummel? Ja, men især hvedemel ekstra kan give et acceptabelt resultat i visse opskrifter. Men for at opnå det bedste resultat bør man, hvor det er muligt, altid bruge den meltype opskriften angiver. Forventningsstyring er dog altid en god idé i bageriet!